Glosario de Cocina

A Punto de Cinta o Punto de Letra

Se le llama a punto de cinta al resultado del batido prolongado de huevos y azúcar, para saber si está a punto de cinta se usara espátulas o batidor manual y al levantarla caerá la masa formando cintas.
Se le llama a punto letra cuando al usar batidora y apagarla se levanta y cae la masa formando letras o formas que permanecen en la superficie. Estos puntos se logran después de unos 10 minutos e indican que la etapa de batido finalizo.

Abaise

Término francés que se aplica a la pasta/masa estirada con la ayuda de un rodillo, sobre una mesa enharinada. Sirve para forrar moldes para tartaletas, tortas, etc.

Ablactar

Añadir leche a una salsa o crema, con el fin de darle suavidad y hacerla más líquida.

Abocado

Se aplica a los vinos que tienen un sabor algo azucarado, por haberse mezclado con vino dulce o arrope de mosto. También es el nombre que se le da en algunos países al aguacate o palta, avocado, abacate, aguacatillo.

Abrillantar

Pintar la pieza para darle brillo, según los casos con yema de huevo, miel o gelatina sin sabor.

Absenta

Licor de ajenjo, de color verde claro, de 50º a 60%, que está prohibido en numerosos países porque en exceso produce alucinaciones, generalmente se emplea en coctelería.

Acaramelar

Untar con caramelo espeso un alimento o recipiente.

Aceitar

Colocar una fina película de aceite en un molde, para impedir que se pegue la preparación.

Aceite virgen

Aceite derivado de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol/mirasol.

Achicharrar

Freír, asar o tostar un alimento sin que se consuma por completo.

Acidelar

Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos «pochés» o cocinar fondos de alcachofas o champiñones, con la finalidad que no se ennegrezcan.

Acitronar

Es freír, saltear la cebolla o cualquier verdura cruda, con aceite o manteca caliente, moviendo constantemente hasta que este transparente, como en el caso de la cebolla. Se interpreta también como pochar, sofreír, rehogar los alimentos, pero en este caso acitronar se refiere a las verduras que solo se cuecen hasta quedar transparentes, sin dorar.

Aderezo

Conjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras comidas para mejorar su sabor.

Adobo

Líquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados durante un tiempo determinado para que hacerlos más sabrosos.

Afrodisiaco

Dícese de ciertas sustancias (alimentos) que estimulan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.

Agar-agar

Gelatina vegetal obtenido de distintos tipos de algas rojas. Debido a su gran capacidad de absorber agua se utiliza para espesar y gelificar alimentos sin añadir sabor. Su poder de gelificación es 10 veces superior a la gelatina animal (gelatina, grenetina) y 30 veces superior a la cola de pez (colapez, colapiz), gelifica jugos como la piña, que la gelatina de origen animal no puede gelificar por la acidez que esta fruta contiene. En el mercado se encuentra agar-agar en polvo, tiras, barras, copos, siendo el agar en polvo y en copos el más utilizado en cocina por ser más concentrado ya que  tiene una mayor proporción de fibra natural. El agar es también conocida por  los siguientes nombres: gelosina, gelosa, gelatina vegetal, gelatina de algas, agaar, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, kanten, etc.

Agridulce

Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

Aguachento

Ahumar

Que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.

Método de conservación de los alimentos que consiste en poner carnes, pescados y mariscos al humo para darle un sabor especial.

Ajada

Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal.

Ajilimójili o ajilimoje

Salsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompañamiento de una comida.

Ajinomoto

Glutamato monosódico, glutamato de sodio o sal china, como se le conoce en algunos países (en realidad este producto es de origen japonés) comenzó a ser comercializado por una empresa llamada Ajinomoto (significa esencia del sabor) dando el nombre comercial como se le conoce al producto, sirve para realzar los sabores de los alimentos, o sea es un potenciador que usado en cantidades moderadas mejora el sabor de los sabores, consiguiendo lo contrario si es usada en exceso. Es muy común encontrar glutamato monosódico en embutidos, snacks, los caldos concentrados (cubitos) aparece como acentuadores del sabor, este muy popular en la comida asiática.

Ajonjolí

Sésamo. Semilla que se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos. Como producto elaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la cocina asiática.

Alfajor

Golosina que consta de dos pequeñas piezas de masa más o menos circulares, unidas entre sí con diferentes tipos de dulces.

Alfajor relleno de manjar y coco

Aliñar

Aderezar, condimentar, sazonar una preparación.

Aliño Completo

Mezcla chilena de especias y condimentos como: orégano, ajo, comino, pimienta, cilantro y sal.

Almeja

Marisco bivalvo que vive enterrado en las arenas o barros en las orillas de ríos y mares.

Almendra garrapiñada

Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela.

Almendra garrapiñada

Almíbar

Es el jarabe que resulta de cocer una cierta cantidad de azúcar y agua, al almíbar básico se le puede añadir zeste de limón, canela en rama y/o anís dependiendo del uso  que se le dé. Para el almíbar que se hace el bizcocho borracho se le añade un poco de licor. La receta general es 1/2 taza de azúcar por 1 taza de agua. Le agregaremos más o menos azúcar dependiendo del dulzor que se quiera conseguir. Es un método muy eficaz para conservar las frutas en almíbar, de este modo no se echan a perder tan pronto.

Almíbar pelo

Preparación que consiste en azúcar, agua que cubra el azúcar, unas gotas de limón, se calientan hasta que comience a formar burbujas con una cuchara levantas la preparación y al voltearla debería formarse unos pelos o hilos a esto se le debe su nombre “almíbar de pelo”.

Amalgamar

Mezclar perfectamente diferentes substancias de una preparación.

Amaranto

Planta de alto valor nutritivo que se utiliza casi en su totalidad; con los tallos y hojas se pueden preparar guisos, ensaladas, sopas, con las semillas; cereales, harinas, dulces, etc.

Amargo de Angostura

Es un licor aromático hecho con una mezcla de hierbas naturales y especias, usado en la preparación de cocktails, como el pisco sour peruano. También es utilizado como condimento de sopas y ensaladas.

Amasar

Trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica.

Amasar

Ancas de rana

Extremidades de la rana de agua dulce, la única parte comestible y es considerada una especialidad de la cocina francesa.

Anticucho

Pedacitos de carne, longaniza ensartadas en fierritos con pimentón y cebollas intercaladas que se cocinan a la parrilla.

Apanar

Cubrir un alimento con pan rallado, luego se fríe o se gratina dejando crocante, En preparaciones dulces se utilizan almendras o nueces molidas.

Apricotiar

Pintar una superficie con mermelada o chocolate.

Arándano

Baya (fruto carnoso) comestible parecida a una uva pero más pequeña, crece de un arbusto pequeño de unos 20 a 60 centímetros, existen muchas variedades  encontrándose el arándano negro azulado (blueberry), el arándano rojo (cranberry), las variedades de arándano rojo es de sabor más acido. Su consumo va desde jaleas caseras para acompañar carnes asadas, salsas mermeladas, kuchen, secos para cereal, etc.

Aromatizar

Añadir aroma y a una preparación por medio de un aroma intenso; vainilla, café, canela, nuez moscada, zeste.

Arrow-root o Arrurruz

Fécula de un tubérculo que disuelta en agua fría se emplea para espesar los jugos o caldos. Planta tropical; maranta arundinacea.

Asado Carnicero

Corte plano, alargado y muy fibroso. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla.

Asado de Tira

Es un corte que tiene un hueso plano como tabla angosta, con carne en un solo lado. De color rojo, graso y es semidura. Puede usarla en cazuela, puchero, guiso, a la cacerola y en asado a la parrilla.

Asiento o Asiento de Picana

Corte semi cuadrado, color rojo oscuro con poca grasa, es uno de los cortes más nobles y sabrosos para churrasco. Los bifes de asiento son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno. También puede preparar carne mechada.

Aspic

Platos cuyos ingredientes se mezclan con gelatina líquida, no necesitan cocción quedando sólidos al ponerlos en el frigorífico y una vez desmoldados se sirven fríos.

Asurar

Quemar un guisado o alimento por falta de agua o humedad. Ejemplo; el arroz se asuró.

Atemperar

Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol con la espátula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo.

Avena laminada o en copos

Cereal fabricado a partir de granos de avena (avena sativa), se produce aplanando en grandes rodillos industriales los granos de avena, el cereal es aplastado en copos y se tuesta ligeramente. Viene en diferentes formatos: avena tradicional y avena instantánea que es procesada y no requiere cocción.
Se puede usar en preparaciones dulces como saladas, se le puede añadir avena a una sopa para dar consistencia o preparar galletas entre otras preparaciones.
Fuente Wikipedia.org

Azúcar avainillado

Es una mezcla de azúcar y vainilla, se utiliza para aromatizar pasteles y cremas.

Azúcar blanco

Este ha pasado por muchos procesos de refinamiento y blanqueamiento, debido a esto que casi no tiene nutrientes.Cuanto más fino y más blanco, más tratado está. A este azúcar también se le conoce con el nombre de azúcar común o azúcar de mesa.

Azúcar Caster

Es un tipo de azúcar fino, pero de mayor tamaño que el azúcar impalpable o azúcar glas este tipo de azúcar se relaciona con la cocina británica, siendo ideal en repostería ya que se disuelve con más facilidad que el azúcar normal y a diferencia del azúcar impalpable o azúcar glas no contiene agentes anti humedad como almidón u otro elemento que impida que se apelmace.  El azúcar catre mide entre 0,1 y 0,3 milímetros mientras que el azúcar glas mide entre 0,01 a 0,1 milímetros. También se conoce como azúcar extrafino, ultrafino, especial de panadería.

Fuente: gastronomiaycia.com

Azúcar impalpable

Se le conoce también con los nombres de azúcar flor, azúcar glasé, azúcar glass, nevazucar, azúcar nevada, azúcar en polvo, es un azúcar molida a tamaño de polvo es muy utilizada en repostería para preparar y dar un toque de decoración a postres y queques. La puedes comprar o bien hacerla tu mismo colocando el azúcar granulada en una licuadora mezclando a gran velocidad, después de una rato obtendrás azúcar impalpable.

Galletas espolvoreadas con azúcar impalpable.

Azúcar Invertido

Es un líquido que resulta al mezclar una cantidad de azúcar, agua, ácido cítrico, esto separara dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se consigue un liquido ligeramente dorado, espeso, con la misma cantidad de glucosa y fructosa, pero más dulce que el azúcar común, la fructosa es más dulce que la glucosa, por lo tanto separados aumenta su poder endulzante por esta razón se utiliza en menos cantidades, reemplazando entre un 10 y un 30 % al azúcar normal (dependiendo de la preparación que se haga).Es muy utilizado para hacer helados ya que no se cristaliza como el azúcar normal, proporcionando al helado una textura suave y cremosa.

Azúcar lustre

También llamada «glasé», se utiliza para cubrir pasteles y dulces. Es un azúcar molido y mezclado con fécula de arroz para que no se aplemace.

Azúcar mascabado

Es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar. El método de fabricación consiste, en calentar el zumo extraído de la caña de azúcar. Se deja evaporar completamente el agua hasta conseguir un residuo seco que posteriormente se muele obteniendo así azúcar mascabado.

Azúcar moreno

Es una azúcar que no ha sido completamente refinada, de color café claro, contiene todos los nutrientes y está pegajoso por la miel de la melaza, ya que al ser crudo, o sea  al no estar refinado o no ser casi tratado, la conserva. Se usa en conservas a base de frutas.

Azucarillo

Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.

Bacón

Tocino ahumado de cerdo con vetas de carne magra, se obtiene generalmente del costado o del lomo.

Bañar

Cubrir un guiso en su totalidad con caldo, agua o vino.

Baño María

Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa, se introduce dentro de otro mayor, con agua que es que el va directo al fuego, lo que permite una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. Si el baño Maria se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir.

Banquete

Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algún suceso. Comida espléndida.

Bastón

Es un corte regular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho, se utiliza principalmente en papas fritas.

Papas fritas en corte bastón

Batata

Llamada también boniato,  camote o papa dulce. Planta de raíz tuberosa comestible parecida a la papa (patata), pero de sabor dulce originaria de América central y Sudamérica ya se ha extendido al resto del mundo. Existen muchas variedades las más comunes son el blanco a amarillo y morado se utilizan comúnmente para preparar postres y dulces en combinación con otras frutas, pero también es utilizada en preparaciones saladas en algunos países se consume en  reemplazo a  la papa (patata).

Batata (raíz) y algunas de sus variedades más comunes

Batavia

Batavia es una variedad de lechuga de hojas largas y bordes rizados.

Batir

Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor para incorporar aire.

Batir a punto de nieve

Significa batir claras de huevo hasta conseguir la máxima consistencia. Los huevo deben ser ojala frescos, sacados del refrigerador unas dos horas antes,  una pizca de sal ayudara a que el punto de nieve se logre antes y mejor. El recipiente debe estar limpio, sin residuos de grasa, las claras muy limpias y sin restos de yemas primero se baten unos segundos hasta que queden esponjosas, luego se le añade la pizca de sal, se seguirá batiendo hasta que quede firme. Su punto será cuando levantes una porción con una cuchara, la das vuelta y el merengue no cae. Si las claras son para un postre, se le añade el azúcar una vez que hayan subido bastante y se batirá otro poco hasta que estén bien firmes.

Besuguera

Parrilla metálica especialmente diseñada para cocer filetes de pescado, tiene una bisagra lateral donde se introduce el pez al que se pone a asar, también sirve para introducir y sacar el pescado del líquido en el que se cuece. Olla de forma ovalada que sirve para guisar y asar toda clase de pescados enteros.

Betarraga (Beta Vulgaris)

Tuberculo de color rojo púrpura intenso de sabor dulce se consume tanto el tubérculo cono las hojas en ensaladas crudas, cocidas, asadas o como colorante alimentario. Hay diferentes variedades de remolacha de mesa la redonda, intermedia y la larga, la más común la de color rojo, otra variedad es la blanca, rosada, etc. (La remolacha azucarera es otra variedad). También se le conoce como: remolacha, beterrada, betarraga, beterraga, betabel, beteraba, betarava, remolacha de mesa, remolacha de huerta, remolacha roja, nabo de sangre.

Bizcocho de Soletilla

Son unas galletas dulces, secas, muy esponjosas, con la cara superior cubierta de una fina capa de granos de azúcar con forma alargada, y de extremos redondeados en forma de dedo, al ser de consistencia seca absorben fácilmente los líquidos sin deformarse por lo que son ideales para mojar, su uso es muy común en la elaboración del postre tiramisú. Según el país se le conocen como melindro, suspiros, Vainillas, en Chile se les llama Galletas de Champán, en México; Soletas, en Perú; Biscotelas, en colombia Lengua o Plantillas .

Blanquear

Poner verduras en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer, sinónimo de escaldar. En pastelería batir enérgicamente huevos y azúcar hasta que la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa.

Blanquear la carne

Es frotar la carne en jugo de limón o naranja.

Blonda

Papel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos de fritura y canapés.

Bocadillo

Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos.

Bol

Recipiente grande y redondo sin asas.

Boquilla

Pequeño embudo metálico redondo o acanalado que se aplica a la manga pastelera para poder formar dibujos.

Juego de boquillas

Botana

Son un tipo de alimento que en la cultura occidental no se considera como alimento principal del día. Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionando una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer. Según los países vendría siendo el snak.

Bouquet Garni

Ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar caldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel y apio envueltos en una hoja de puerros, generalmente se hierve con el resto de los ingredientes y se retira al servir el plato.

Brasear

Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en cazuela tapada, siempre con poco caldo.

Bridar

Sujetar las patas y alas de un ave (piezas de carne) al cuerpo normalmente con hilo de algodón y aguja para que conserven una determinada forma o para que no se escape el relleno.

Brioche

Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.

Brisée

Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.

Brochetas

Preparación que consiste en pequeños trozos de carne, frutas o verduras en una pequeña varilla de bambú o de acero.

Brocheta de frutas bañadas en chocolate

Brunoise

Es un corte que se utiliza principalmente en frutas y verduras formando cuadraditos de aproximadamente 0.5 cm. de grueso, se corta primero en rebanada y luego se hace cortes parejos, primero horizontales y luego verticales comúnmente se le conoce como “a la jardinera” cuando es para aderezos se indicara brunoise fino.

Pimiento morrón en brunoise

Buffet

Mesa con bocadillos fríos y calientes y otros platillos donde las personas se sirven por si mismos o ayudado por un cocinero o mesero.

Buñuelo

Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc. que se rebozan en una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se fríen en abundante aceite.

Burgol, Bulgur

Conocido como burghul en medio oriente, es un cereal muy tradicional en la cocina Armenia (continente asiático) y de los países de Medio Oriente. Procede del trigo candeal, que se  parte, se da una pre-cocción y se seca, de esta manera se puede consumir sin cocción adicional, previamente remojado por 20 minutos en agua. Es una alta fuente de proteínas, fibra y carbohidratos. Aporta importantes nutrientes  y minerales como calcio, fósforo, hierro, vitaminas B1, B2, B12, contiene acido graso llamado linoléico que ayuda a equilibrar el exceso de colesterol en la sangre.

Cacao en Polvo/ Cocoa

Polvo obtenido de semillas de cacao ligeramente tostadas. Sirve para preparaciones en repostería. En el mercado se encuentra endulzado o amargo.

Caldo corto

Líquido muy aromatizado que se cuece durante una hora para hacerlo reducir y poder usarlo para cocer pescados.

Camu Camu (Myrciaria dubia)

Fruto nativo de la amazona peruana, que crece en forma silvestre en los suelos aluviales (inundables), es muy apreciado por su alto contenido en vitamina c, (muchísimo más concentrado que una naranja), la mayor concentración se encuentra en la cascara del fruto cuanto más colorido rojo o morado sea, más vitamina C posee. Es de tamaño pequeño de agradable sabor acido parecido a la cereza y el limón. Se pueden preparar mermeladas, postres, refrescos, camu camu sour (pisco sour de camu camu), helados, yogurt, etc.

 

Canónigos (Valerianella locusta)

Hierba muy común de Europa, se utiliza fresca por lo general en ensaladas mezcladas con hortalizas, va muy bien en sopas, cremas y pizzas (previamente cocidas). Su sabor recuerda a los frutos secos es ligeramente picante sus hojas más pequeñas son las más sabrosas. Conocida también con los nombres hierba de los canónigos (porque se encontraba frecuentemente en los cultivos de los monasterios), lechuga de corderos, valeriana comestible.

Capacillos

Moldes de papel para servir bombones o hacer pastelitos tipo magdalenas, hay de distintos tamaños y colores, también se le conocen como capsulas o pirotines.

Caramelo

Se obtiene al fundir azúcar (50 gr. de azúcar con dos cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limón) Cuando toma un bonito color marrón rojizo, se le añade un poco de agua hirviendo y se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres.

Cardamomo

Planta cuyas semillas es aromática y de sabor picante, muy utilizado en la gastronomía india y asiática para la elaboración de currys. En países de medio oriente la mezclan con el café. En Latinoamérica se le conoce con el nombre de granado del paraíso.

Cascos

Cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomate, es cortar en cuatro trozos a lo largo dependiendo del tamaño del ingrediente el numero de gajos puede aumentar.

Tomates cortados en cascos

Caviar

Hueva del pez esturión saladas y en conserva, su valor es muy alto debido a la escases de este pez, también se preparan sucedáneos (sustitutos) a base de huevos de otros pescados a los que le colocan tinta negra o sucedáneos como las huevas de salmón llamado caviar rojo, caviar blanco huevos de caracol de tierra, sin embargo el autentico caviar es el de huevas de esturión. La forma común de servir el caviar es en un recipiente hondo de cristal este se coloca dentro de otro recipiente lleno hasta la mitad de hielo picado. Fuente: Wikipedia.org

caviar en fuente con hielo

Caviar de esturión

Caviar de salmón

Caviar blanco
(Caviar de caracol de tierra)

Cebollín

Variedad de cebollín largo, de hojas verdes huecas y planas con un tallo blanco de sabor suave, suele comerse cruda en ensaladas o sopas, resiste muy bien el calor. Es muy utilizada en la comida oriental. Se parece al puerro, pero de sabor más suave. También conocida como cebolla de invierno, cebolleta, cebolleta blanca, cebollino japonés, cebollino chino.

Cernir

Pasar por un colador el harina con el fin de entregarle aire y sacarle las impurezas y grumos.

Chafar

¿Que es chafar? Es desmenuzar o  aplastar,  generalmente se aplica a una verdura u hortaliza ya cocida y escurrida con ayuda de un tenedor o cuchara.

Chancaca

En Chile, la chancaca se hace de azúcar de caña, y mieles. Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en forma de bloques. Para su uso estos bloques se disuelven en agua caliente y al gusto del consumidor se le puede añadir canela, clavos de olor, cuero de naranja o limón. Según su uso la consistencia queda como de una salsa. En Chile es costumbre consumir la chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los huesillos (duraznos deshidratados) para la bebida típica de mote con huesillos. Según el país los ingredientes de la chancaca variarían. Según el país la chancaca es conocida como: raspadura, panela, gur o papelón.

Charchas

Es aquella carne que se obtiene del cogote del animal (vacuno en este caso). En la parte inferior de las quijadas y el comienzo del cogote, la parte suelta que cuelga y se mueve rítmicamente con el trote del animal es lo que se llama charchas, vendría siendo la papada.

Chicharrón

Es una comida que se obtiene de la fritura de la piel, grasa y carne de cerdo (tocino de cerdo). Se corta el tocino en cuadrados grandes, se cuece a alta temperatura con el fin de “achicharrar” sin quemar, el cual se obtiene manteca de cerdo. En Chile se usa en el pan, los milcaos y las tortillas de papas. En otros países tienen diferentes preparaciones y se utilizan carnes de pollo, pescado, cordero o res.

Chiffonade

Es un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales, es más delgado que el corte juliana.

Chincho

Planta aromática familia del huacatay sirve como saborizante de pachamancas y caldos (gastronomia peruana).

Chips o papas chauchas

Corte en tajada redonda muy fina generalmente se usa en papas, plátanos, el corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Plátanos cortados en chips

Choclillo

Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bistecs a la plancha o sartén. De grano grueso y fibroso, de características secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fría es indicada para salpicones. Hay zonas que tienen una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar).Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y sartén.

Ciboulette

Hierba aromática de sabor parecido a la cebolla pero mucho más suave, sirve para espolvorear y aromatizar cualquier plato frio, no resiste el calor, debe agregarse al momento de servir para mantener su sabor, también es conocido con el nombre de ajete de ensalada italiana, cebollino, cebollino francés, ajo morisco.

Cidra Confitada

La cidra  (citrus medica) es una fruta amarilla y fragante de forma alargada muy parecida a un limón de la cual hay diferentes variedades (dulces o ácidos) según las regiones mediterráneas, latinoamericanas y asiáticas. Este cítrico pocas veces se consume fresco ya que contiene muy poca pulpa y poco jugo es más bien apreciado por su cáscara gruesa y carnosa. Las cáscaras de la cidra se preparan confitadas y se utilizan en postres y repostería como los panes de pasas de uvas, chocolates, mermeladas y licores. Existen variedades de cidro de fruto ácido y de fruto dulce. También se le conoce con los nombres de: toronja, limón francés, cedro limón, citrón, cedrat, poncil.

En la imagen se puede apreciar una cascara gruesa y pobre en pulpa.

Una variedad de cidra llamada mano de buda

Clarificar

Aclarar un caldo o gelatina, bien espumándolo o añadiendo clara de huevo y filtrándolo.

Clavo de Olor

Del latín Syzygium aromaticum. Son los botones (flores que aún no abren) secos del «árbol del clavo o clavero » (nativo de  Indonesia), y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo. Debe utilizar con precaución, porque tiene un sabor fuerte y marcado. Poca cantidad es necesaria para perfumar curry, arroces, compotas de fruta, mermeladas, licores, etc. Si se usa entera se recomienda sacar de la preparación antes de servir. También se comercializa en polvo, aunque entero conserva mejor su sabor y aroma. También se le conoce con el nombre de giroflé, clavos, clavo aromático, clavo de especias. Fuente: Wikipedia.org

Cocer en blanco

Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo en el fondo garbanzos secos para que no se deformen, retirándolos luego para poder rellenar los fondos.

Cochayuyo, cochahuasca, cochaguasca

Alga marina comestible muy popular en la cocina tradicional chilena.

Cointreau

Cointreau es la marca comercial de un licor francés, este es un licor trasparente con un 40 % de contenido de alcohol que se obtiene a través de la destilación de cáscaras de naranjas dulces y amargas, mezclado con alcohol natural, agua y azúcar. Es utilizado como bebida independiente o para preparar cócteles también se emplea en la cocina para aromatizar salsas, cremas, platos de carne como pato a la naranja.

Cola

Cola de vacuno ideal para preparaciones como consomé, sopas y estofados.

Colapez

Gelatina de sabor neutra hecha de huesos, cartílagos y vejigas de ciertos peces, se utiliza en la cocina para cuajar o espesar preparaciones blandas tanto dulces como saladas, se comercializa en láminas transparentes. Para utilizarla se debe hidratar en agua fría por unos minutos, estrujar  las láminas para escurrir el agua, luego se disuelve a baño maría o microondas, se agrega revolviendo a la receta y se deja cuajar en el refrigerador. También se le conoce con los nombres de colapí, cola de pescado o ictiocola.

Coluda

Es un hueso largo, segmentado y plano que se encuentra cubierto por una tela amarilla que tiene una capa de carne en la cara posterior. Puede hacer con este corte sopa, cazuela, al jugo, estofado y asado.

Comal

Disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz o para tostar granos de café o de cacao. Hay de diferentes tamaños.

Concasse

Es un corte exclusivo para el tomate donde se elimina fácilmente la piel y semillas luego se pica finamente.

Cornet

Se llama cornet a una espátula por lo general de plástico que sirve para unir la masa más fácilmente, para no calentar la masa con las manos, ya que esto puede hacer que la preparación quede dura, también lleva este nombre una técnica de decoración artesanal que consiste en un cono de papel parafinado o satinado, resistente a la humedad o flexible que sirve para hacer decoraciones.

Cornet de jamón

Lámina de jamón en forma de cono, cuyo interior se puede rellenar.

Corta-pastas

Con diferentes formas, lisos o rizados, se utilizan para formar galletas, cortar los bordes de las tartas, hacer dibujos, etc.

Cortes de Carne

Los nombres de los cortes de res varían según el país. De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno es aprovechado para diferentes preparaciones, según sus atributos.

Crema de Leche

La crema de leche o nata como le llaman según el país es una sustancia de consistencia cremosa de color blanco o amarillento, que se forma dejando la leche en reposo (entera y fresca) después de su ordeñe o utilizando sistemas de centrifugado para ser envasado para uso en gastronomía. Esta constituida principalmente de glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda. No confundir con la nata que se forma cuando se hierve la leche, que son químicamente distintos, de sabor y textura diferentes. De acuerdo a la proporción de grasa que contengan se distinguen en cremas ligeras o livianas (menos de un 30 % de materia grasa) que son empleadas generalmente para mezclar con el café o salsas y sopas, las más espesas (con más de un 30% a 50% de materia grasa) para elaborar crema batida o chantilly, es también la materia prima para elaborar mantequilla. En los comercios se suele encontrar procesada con el sistema UHT (pasteurizada), en formatos de caja (brick), lata, bolsa o pote plástico.

Cremar

Dejar la mantequilla o margarina en punto de crema trabajándola con la mano o batidor.

Criadillas

Nombre gastronómico que se le da a los testículos de cualquier animal de matadero.

Crouton

Pan frito u horneado en pequeños cubitos que se sirve para acompañar sopas, cremas y ensaladas. Por ejemplo; la ensalada cesar.

Croutons de pan

Cubo de Caldo/ Tableta de Caldo

Sazonador concentrado y deshidratado en forma de pastilla que por su fácil conservación se puede usar en diversos platos, sacando de apuro cuando no se tiene caldo casero. Su nombre cubo se debe a la forma geométrica para la presentación comercial que se disuelve en ½ litro de agua caliente. También se pueden encontrar en formato de polvo directo. Se les conoce con los nombres: dado de sopa, sopita, pastilla de caldo, cubito de caldo, cubito, tableta solida de caldo, caldo de (pollo, gallina, etc.) En el comercio se encuentran caldos concentrados sabor; pollo, gallina, carne, longaniza, cordero, pescados, verduras, tocino, Etc. Ingredientes de un caldo de gallina: sal, harina de trigo fortificada (hierro, vit.B1, vit. B2, vit. B3 y ácido fólico), maltodextrina, acentuantes del sabor (glutamato monosódico, inosinato de sodio), azúcar, aceite vegetal de palma (con antioxidantes; galato de propilo, palmitato de ascorbilo), almidón de maíz, carne de gallina (2%), agua saborizantes idénticos a natural y artificial, especia (cúrcuma), verdura (perejil), colorante (caramelo). Contiene gluten, apio y huevo.

Cuchara Colmada

Para medir un ingrediente seco por ejemplo harina; al cogerla con una cuchara esta saldrá llena formando un volcán, a esto también se le llama “copeteada” es decir que va con algo extra.

Cuchara Rasa

Cuando deseas medir un ingrediente seco por ejemplo levadura seca, la cuchara saldrá llena (colmada), al  retirar el excedente con el dedo o con cuchillo quedará llena solo hasta el borde (rasa), es como si llenaras la cuchara con un líquido este llenaria solo hasta el borde.

Cúrcuma

Planta cuyo tallo se utiliza en la comida india como verdura además de especia y tinte, en occidente se usa molida y es uno de los ingredientes del curry aportando un color amarillo intenso, es de sabor cálido amargo.

Curry

Condimento de la cocina hindú que remonta al sur de la India con el nombre de kari que fue modificado al inglés a curry, consiste en una mezcla de especias, los ingredientes más habituales son; cúrcuma, coriandro (cilantro), nuez moscada, orégano, clavo de olor, jengibre, comino, pimienta, cardamomo, canela, su color y sabor varían según los países e incluso el cocinero. En el mercado se pueden encontrar en polvo o en pasta.

Cuscús, Couscous

El cuscús es un alimento que consiste en pequeños granos de sémola de trigo duro, es muy rico en proteínas, grasa insaturadas, fibras, vitaminas y minerales. Se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se llega a convertir en harina. También se le da este nombre a un plato típico árabe hecho a base de cuscús, carnes y verduras cocidas.

De agolpe

Es cuando una preparación caliente o fría se le agrega repentinamente un ingrediente, para causar modificaciones en su estructura, generalmente se usa la Harina.

Decantar

Traspasar un líquido de un recipiente a otro muy lentamente para así poder separar la parte clara de la espesa.

Desbridar

Quitar la brida o hilo con el que hemos atado la pieza de carne o ave, una vez cocida u horneada.

Desglasar

Recoger los jugos de la cocción depositados en la cazuela o fuente, añadiendo un líquido, para disolver los jugos caramelizados en el fondo, raspando con cuchara de madera tratando de despegar los restos pegados de algo que se ha cocinado. Este proceso se realiza sin apagar el fuego, sin que el preparado deje de hervir y añadiendo un caldo, vino o jugo de carne o de pescado, según el tipo de alimento que se haya asado antes. Se deja hervir unos instantes y se espesa con de fécula de maíz, por lo general, suele ser un poco de harina de maíz diluida en un vaso con agua fría. Una vez que empieza a hervir con la textura deseada en la sartén se puede dar a la salsa un matiz especial agregando cebollin o perejil picado o también un toque de tomillo.

Desgrasar

Retirar la grasa de un caldo o salsa, bien decantándolo o poniéndolo en el frigorífico para que la grasa se solidifique en la parte superior y así poder retirarla completamente.

Desleír

Disolver en un líquido, diluir.

Desmoldar

Retirar del molde la preparación fría o caliente, una vez finalizada su cocción o su tiempo en la nevera.

Dora

Pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a hornear, para que al cocer quede dorada y brillante.

Dorar

Color que adquiere una preparación en el horno.

Edulcorante

Sustancia química o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes preparaciones.

Elote, Choclo, Maíz

Es la mazorca (fruto) del maíz planta de origen centroamericano, se presenta como una gran espiga envuelta por filas de granos carnosos y de color amarillo el más común, encontrándose variedades en otros tonos, en México Centroamérica se le conoce como elote, chilote, mazorca tierna de maíz dulce, en Venezuela le llaman jojoto,  mientras que en el cono sur se le dice choclo del quechua: chuqllu, otros nombres; panizo, trigo de indias, millo. Su consumo va desde desgranado en ensaladas, guisos, humitas, harinas, sin desgranar aderezados con mantequilla y asada, etc. Las palomitas de maíz son elaborados con un variedad especial de maíz.

Emborrachar

Embeber un bizcocho con una mezcla de almíbar y licor.

Empanar o Empanizar

Bañar con huevo y pan rallado cualquier preparación culinaria, primero se pasa por huevo batido y luego se pasa por pan rallado por ambos lados, luego se fríe. También se puede pasar primero por harina, luego huevo y finalmente pan rallado.

Enebro

Especia de origen europeo cuyas bayas de color azul /negro se utilizan para condimentar carnes especialmente de caza, salsas, chucrut. Además se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida alcohólica), también se le conocen como enebrinas o nebrinas de sabor algo amargo con matices cítricos y dulces se pueden utilizar frescas o secas, convenientemente machacadas en un mortero para que liberen su esencia y usadas con moderación por su fuerte sabor.

Enfondar

En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta. En cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para bracear carnes y legumbres.

Engelatinar

Pintar o cubrir con gelatina una pieza.

Enharinar

Agregar harina en un molde para que no se pegue la preparación.

Fuente enharinada

Enmantequillar

Pintar un molde con materia grasa (mantequilla o margarina), para que no se pegue la preparación.

Entraña

Corte en forma de cinta angosta y larga. Es una carne blanda de color rojo oscuro. Puede usarla como carne molida, para empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la parrilla.

Entrecot

Es un corte de carne que se saca de entre costilla y costilla. Su nombre de origen es francés, entre costilla. Este corte es ideal para parrilla grilla y plancha, nunca para guisar o cocer mediante liquido ya que pierde su cualidad como corte y se pone algo duro.

Epazote

Hierba aromática originaria de América central comúnmente utilizada en la comida mexicana y guatemalteca donde se utilizan tallos y hojas frescas para dar sabor a frijoles, elotes, quesadillas, etc. Sus hojas de color verde claro son de sabor fuerte, también se encuentra una variedad de color morado de sabor más suave. Conocida también con los nombres de pazote, ipasote, apazote, pazoli, pizate, paico. Se puede conseguir fresca o seca, pero esta última con un sabor más tenue.

Escalfar o Ponchar

Cocer un elemento sin que el fuego llegue a hervir, manteniéndose solo con el ligero temblor que precede a la ebullición.

Escalopar

Cortar cualquier alimento en finas lonchas al bies para lograr mayor superficie.

Escurrir

Es hacer que un alimento que se encuentra empapado, suelte el agua o el liquido, también se refiere a quitar el liquido que se encuentra en su interior. En el caso de las pastas se ayuda con un colador o tamiz, cuando están al dente se vacían sobre un colador para dejar escurrir el agua de la cocción. En el caso de las verduras, como las espinacas o acelgas, se cuelan y se dejan enfriar, para terminar de quitar el agua apretando suavemente con las manos. Cuando se retira una fritura del aceite se escurre sobre una toalla de papel para que absorba el exceso de aceite.

Espauda

Espauda o spauda es el polvo de hornear. Su nombre se debe a que había una marca famosa de polvos de hornear llamada “Ace Powder” y lo derivaron a espauda que fonéticamente corresponde a /æispáude/.

Espumar

Quitar la espuma de un líquido en ebullición con una espumadera. consiste en limpiar de impurezas un liquido. Hay que hacer hervir el liquido y con una espumadera de agujeros finos se retira la espuma que se forma en la superficie; esta operación se repite varias veces hasta dejar limpia la superficie. La espuma retiene las impurezas y retirándole conseguimos preparados limpios y sabrosos.

Estameña

Lienzo blanco que se utiliza para pasar presionando salsas fondos y purés resultando así más finas de textura. Las salsas de cocinero siempre son más finas que las corrientes, y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino.

Requeson pasado por estameña

Estofar (estofado de vacuno)

Método de cocción que consiste en cocinar un alimento con liquido sin que este llegue a cubrirlo.

Estragón (Artemisia Dracunculus)

Hierba de hojas alargadas y puntiagudas, de sabor agradable y de aroma ligeramente anisado y algo dulzón, es imprescindible en la cocina francesa formando parte del finas hierbas y del bouquet garni, ideal para la preparación de carnes, aves, pescados, salsa bernaise, etc.  Se utilizan sus hojas verdes que conservan mejor sus propiedades, en el mercado también se encuentra deshidratado. Se le puede encontrar con el nombre de estragón francés, dragoncillo.

Farsa

Es un relleno preparado generalmente a base de 1 ó 2 tipos de carne la que se debe moler muy bien se mezcla con huevos algunas verduras (sofrito), crema y condimentos.

Fermentación

Fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura (en el pan) o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

Feta

Queso elaborado de leche de cabras en Grecia, (feta de leche de vacas y ovejas también está disponible) de sabor salobre y la textura friable distinta, es un queso blando, sin «piel» su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando en ocasiones pequeños huecos, también se le conoce como Que Feta. La palabra feta también se usa para corte muy delgado de fiambres o queso, por ejemplo; feta de jamón, feta de queso.

Filete

Corte de carne que se caracteriza por tener una forma típica delgada, también puede ser un trozo de pescado o de ave cortado en forma de lámina de diferentes tamaños.

Salmón fileteado, sin espinas.

Filete

Corte redondo y largo, carne blanda. Es la parte más apreciada de la vaca o el buey por su ternura y consistencia. Como tiene poca grasa, se suele servir en su punto o incluso muy poco cocido. Tradicionalmente, se subdivide en cabeza, centros y punta de solomillo. Se puede preparar entero, en porciones o incluso crudo. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla. Es el corte más caro en Chile.

Finas hierbas

Se llama así al conjunto formado por perejil, perifollo y cebollino. Se usa para aderezar salsas y para preparar tortillas. La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa de crema. También se usan con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociada sobre pollo asado, a la parrilla o frito.

Flamear o flambear

Añadir vino o licor a una preparación y prenderle fuego removiendo con una cuchara hasta que las llamas se apagan para que toda la pieza se impregne de los aromas, un truco calentar el licor antes de usarlo. También es sinónimo de chamuscar; acción de pasar las aves desplumadas por la llama para retirar los restos de plumas.También se aplica a algunos licores que requieren quemar algo de alcohol.

Crepes flambeados

Fondo

Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y para mejorar sopas y cremas.

Freír

Método de cocción que se hace en abundante aceite muy caliente.

Fudge

También conocido como dulce de azúcar, caramelo cristalino parecido a las paletas de caramelo, pero de consistencia más blanda y elástica, se obtiene hirviendo azúcar, leche y mantequilla, se deja enfriar sin dejar de revolver hasta obtener una consistencia cremosa. Hay muchas variantes de fudge se puede hacer con leche normal, leche condensada, leche de coco, también se le agrega aromatizantes, vainilla, cointreau, chocolate en polvo o chocolate fundido etc.

Fudge de chocolate con nueces picadas

Fumet

Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de pescado.

Ganache o Canache

La ganache es la cobertura de chocolate que se utiliza para decorar o cubrir bombones, tortas, pasteles o como relleno, la mezcla es a base de crema de leche y chocolate (negro o blanco) en iguales proporciones, hay muchas combinaciones, la proporción de crema de leche y cacao dependerán del uso que se quiera dar, también se aromatizan con vainilla, licor, café, frutos secos etc. El nombre provendría de una equivocación de  cometida por un aprendiz de pastelero que por error habría echado nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo trato d ganache que significa tonto, incompetente en francés (palabra en desuso hoy) la crema se aprovechó con éxito conservando el nombre del insulto. Fuente Wikipedia.

Ganso

Tiene forma rectangular, además es grueso y alto. Por ser una carne muy blanda le permite preparar escalopas, carne a la cacerola, carne mechada y tártaro.

Gaufrettes

Verduras cortadas con mandolina en forma de rejilla.

Gazpacho

Sopa fría de la que existen muchas variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva extra virgen, sal y vinagre.

Gelatina

Sustancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de algunos animales. Se utiliza en cocina y pastelería para amalgamar, abrillantar y cuajar determinados alimentos. En el mercado se encuentra gelatina sin sabor y saborizada.

Glasa

En pastelería crema que se obtiene de batir claras de huevo con azúcar lustre o partiendo de un jarabe de azúcar. Se utiliza para cubrir pasteles, hacer figuras y bañar galletas. En cocina, fondo espeso resultado de reducir un caldo de carne o pescado y con consistencia de almíbar.

Glasear

En pastelería bañar una pieza en glasa. En cocina dar a la carne asada o braseada un aspecto brillante rociándolo a menudo con su propio jugo y adicionándole miel y salsa de soja.

Gramaje

Medida, gramos.

Gratinar

Dorar fuego vivo y debajo del grill del horno cualquier preparación hasta  obtener en la superficie una costra dorada. Por lo general se gratinan alimentos que en su capa exterior llevan queso, huevo o pan rallado.

Lasaña gratinada

Grosellas / Grosella Espinoza

Grosellero espinoso en un arbusto pequeño espinoso, su fruto una baya verde con pelos de sabor acido –dulce al madurar queda rojo oscuro, se consume mermeladas, tartas, kuchen, etc. Sus variedades se diferencian por la maduración, sabor, color, tamaño. Nombre común: Grosella espinosa, Grosellero espinoso, Uva espina, Uvas espinas, Agrazón, Limoncillo, Limoncillos, Algaraz, Algarzón, Escambrones, Grosella blanca, Grosella de Europa, Grosellera, Uva crespa, Uva crispa, Zarramonera. Fuente: articulos.infojardin.com

Kuchen de grosellas

Guarnición

Preparación culinaria que acompaña y decora un plato principal.

Harina de Arroz

Harina obtenida de la molienda de granos de arroz sin perder en este proceso su valor nutricional. Tiene propiedades únicas que resisten la absorción de aceite, los alimentos elaborados en base a arroz, absorben alrededor de un 25% a un 50% menos de aceite al cocinarlos. Se puede utilizar como materia prima y sustituir cualquier tipo de harinas de cereales, sirve para la elaboración de todo tipo de productos alimenticios, como pastas, galletas, tartas dar consistencia a las salsas y elaborar alimentos para bebés. Ideal para rebozar todo tipo de alimentos antes de freír: pescados, pollos, cebollas, etc., ya que absorben menos grasas. La Harina de Arroz es un alimento hecho sólo en base a arroz, por lo que es apto para la dieta de personas que tienen intolerancia al gluten.

Harina de Manitoba

Harina de trigo, su nombre se debe a que crece en la región de Manitoba (Canadá) donde es muy resistente al frío. Esta es un tipo de harina de fuerza ya que gracias a su alto contenido en proteínas (gluten) la hacen ideal para hacer  panes especiales, pastas y dulces que llevan un proceso argo de fermentación como el panetonne dejándolos más esponjosos. Debido a su gran cantidad de proteínas pueden absorber gran cantidad de agua a diferencia de una harina débil o floja. Esta harina también se puede usar para reforzar otras harinas haciendo que la masa sea más elástica.

Harina de Soya

Harina obtenida de la molienda del poroto de soya, posee gran cantidad de minerales (magnesio, fósforo, potasio, hierro, cobre) es libre de gluten y una buena fuente de proteínas. Se puede utilizar en preparaciones tanto dulces como saladas (galletas, panes) para dar consistencia a salsas, sopas y cremas, etc.

Harina Preparada

También llamada harina leudante. Es la harina de  trigo que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente polvo para hornear. De no encontrarse en el mercado, se puede preparar agregando polvo para hornear a la harina de trigo de todo uso. Se puede preparar mezclando 2 cucharaditas de polvo de hornear por cada kilogramo de harina común. En el mercado se pueden encontrar como harina preparada o harina con polvos de hornear.

Hervir

Cocer un alimento sumergiéndolo en agua u otro líquido, el tiempo de cocción variará de un alimento a otro.

Hierbas aromáticas

Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se encuentran en estado silvestre, pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a mano: Perejil, tomillo, salvia, romero, menta, estragón, etc. Se usan para condimentar, adobar y sazonar todo tipo de alimentos.

Hierbas de Provenza

Mezcla de hierbas aromáticas proveniente de la región francesa de la cual toma el nombre, está compuesta por: Tomillo, perejil, romero, mejorana, ajedrea, albahaca y orégano. Es el comodín de la cocina, sirve para aromatizar cualquier plato.

Hojaldre

Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla en cantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que al hornear se esponjan y hacen de esta masa una delicia para el paladar.

Hornear

Cocer en el horno un alimento. Hay que tener el horno siempre encendido antes de introducir el alimento en el.

Horno Precalentado

Antes de introducir una preparación en el horno, se debe precalentar por unos 5 o 10 minutos para que la temperatura se mentenga uniforme. Se hará a una temperatura más alta que la requerida en la receta, al momento de introducir la preparación pondremos el horno a la temperatura requerida por la receta.

Huacatay

Hierba aromática que se usa en la comida peruana, utilizada para condimentar carne de res y pescados.

Huachalomo

Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa. Sirve para guisos, carbonadas y molida o picada para preparar empanadas de horno.

Incorporar

Introducir un ingrediente en forma envolvente incorporando aire, por ejemplo incorporar harina a una preparación.

Infusión

Sumergir en agua a punto de ebullición un elemento con el fuego apagado dejándolo unos minutos, para que deje su sustancia en el agua. Cascaras de frutas, clavo de olor, vainilla, hierbas.

Insípido

Que carece de sabor., desabrido.

Instilar

Echar gota a gota un licor en una preparación, verter un liquido poco a poco.

Jamón

Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibérico y es sin duda el mejor y más aromático.

Jarabe

Líquido obtenido de la cocción de agua, azúcar y zumos o substancias medicinales.

Jerez

Vino blanco fino y seco, de alta graduación.Tipo de vino español.

Jinestada

Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dátiles y otros ingredientes.

Jitomate

Tomate

Judías para hornear

Bolitas de cerámica o metal que se colocan sobre la pasta para evitar que ésta se suba al hornearse sin el relleno.

Jugo

Líquido extraído de substancias vegetales o animales, obtenido por cocción, horneado o presión.

Juliana

Es una técnica de corte delgado en tiritas finas de unos 4 cm. de largo, si la verdura es grande se cortara primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. Este corte también esconocido como pluma en la cebolla.

Kanikama

Alimento hecho a base de surimi  (carne de pescado o de aves que se desmenuza hasta formar una pasta gelatinosa, mezclada con aditivos) con forma de palito rectangular alargado suelen colorearse rojo o amarillento y no tienen carne de cangrejo, algunos fabricantes etiquetan el producto como “sabor a centolla” se cocinan durante el proceso de curado por lo que al descongelarlo se puede consumir directamente. En el año 1973 la empresa japonesa Sugiyo produjo por primera vez los palitos de cangrejo bajo el nombre Kanikama por lo que hoy en muchos países se le llama de esta manera para aludir a ellos en forma genérica. Otros nombres con los que se conoce: palitos de cangrejo, sucedáneo de centolla, bocas de mar. Fuente: Wikipedia.org Ingredientes de Kanikama: Surimi (pulpa de merluza), agua, almidón, aceite, sal, azúcar, sorbitol (INS 420) saborizante: esencia natural de centolla, resaltador de sabor: glutamato monosódico (INS 621) colorante natural de cochinilla (INS 120) y colorante natural de páprika (INS 160c.), estabilizante: polifosfato de sodio (INS 450).

Lácteo

Producto derivado de la leche, queso, yogurt.

Lactosa

Azúcar contenido en la leche.

Lagarto o Abastero

Parece un caparazón de tortuga. Trozo redondo de color rojo claro. Es una carne magra hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. Sus principales preparaciones son en parrilla, cacerola, molida.

Laminar

Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento.

Leche condensada

Es un tipo de leche de color amarillento de sabor muy dulce y con una consistencia más densa que la leche normal, es muy utilizada en repostería.

Leche evaporada

La leche evaporada es una leche que se ofrece envasada y esterilizada, que ha pasado por procesos de deshidratación en los que se ha quitado cerca de un 60% de agua, de un color amarillento, aroma suave de textura más densa que la leche normal y con un volumen de aproximadamente la mitad que la leche de partida,  por lo que es utilizada en la cocina para dar consistencia cremosa a las salsas o cremas. No es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierta se puede contaminar fácilmente, por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir dentro de 3 a 4 días. En el mercado se encuentra leche evaporada semidesnatada y desnatada, también se pueden encontrar con aromas y colorantes autorizados añadidos, para entregar aroma y sabor al producto. Los ingredientes de un tarro de leche evaporada pueden ser: Leche entera, regulador de acidez (fosfato disódico) y espesante (carragenina) Se comercializa en formato tetra brik, enlatada o saborizada.

Leche Terciada

Leche terciada significa que se utilizara la mitad de agua y la mitad de leche evaporada. Por ejemplo si la receta dice 200 cc. de leche terciada serán 100 cc. de leche evaporada y 100 cc. de agua.

Lecho

Capa de verduras se coloca extendida en el fondo de un plato, debajo del alimento principal.

Levadura

Masa constituida principalmente por organismos como son los hongos capaces de actuar como fermentos en una masa. En panadería y pastelería se usa para tal fin la levadura de cerveza.

Ligar

Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso y uniforme como por ejemplo la mayonesa o un pino de empanada se espesa con agua y harina.

Liofilizar

Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para conservarlos por más tiempo.

Llide

Pedazos pequeños de carne molida que quedan como residuo después de cocer los chicharrones (tocino de cerdo) en manteca, se utilizan para preparar o untar los milcaos o tortillas de papas. También se conocen con el nombre de llid o yide.

Cocción de los chicharrones, de los que quedarán los llide.

Locro

Plato guisado regional argentino de carne de cerdo, maíz o trigo, papas o zapallo y otras verduras o legumbres.

Lomo Liso

Corte alargado poco fibroso, cubierto por una importante capa de grasa. Es la más preferida por las amas de casa por no tener mucha grasa y nada de nervios, que facilita su uso, además de un buen sabor. Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartén, todo dependiendo del grosor del corte.

Lomo Vetado

Corte alargado con una veta de grasa principal y mucha ramificaciones pequeñas de grasa. Es el corte más importante desde el punto de vista gastronómico, define las mejores características de la carne de vacuno. De preferencia comprar aquel que posee más vetas de grasa pues denota una mejor y más cuidada alimentación del animal, además de que su sabor es más intenso. La mejor manera de prepararlo es a la parrilla. Con esta pieza se elabora el afamado “roast beef” inglés. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla. En Chile es el segundo corte de carne más caro.

Loncha

Trozo plano y delgado que se corta de alguna materia. Por ej.; una loncha de jamón.

Loncha de jamón

Lustrar

Abrillantar con gelatina o huevo, dar brillo a una preparación.

Macerar

Remojar y aromatizar un alimento cubriéndolo con algún tipo de alcohol, verduras, y hierbas aromáticas para mejorar el sabor.

Machacar

Deshacer o aplastar un alimento a golpes.

Machica

Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.

Macis

Envoltura (arilo) de la nuez moscada que secada y separada de la semilla es usada como especia al igual que la nuez moscada, de sabor similar a la nuez moscada aunque algo más amargo, el macis se utiliza en platos coloridos por el color anaranjado que da parecido al azafrán, frecuentemente usada en gastronomía de la India y China tanto en preparaciones dulces como saladas, se utiliza espolvoreando al finalizar la preparación o troceado.

Magra, Magro

Carne sin grasa. Carne cortada cerca del lomo, se considera carne de primera.

Maizena

Marca comercial del almidón de maíz, se obtiene a partir de un proceso, por el cual se extrae y se concentra el almidón del grano de maíz, resultando un polvo muy fino de color blanco, se utiliza en preparaciones dulces (por su suavidad) o saladas, es ideal para dar consistencia a los platos (espesar salsas), etc. Conocido también con los nombres de Maicena o Maizina, fécula de maíz.

Majar

Machacar algún alimento aplastándolo y desmenuzándolo, con la finalidad de obtener una pasta fina.

Malaya

Corte plano y de irregular forma. Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada. Sus principales preparaciones son en cacerola y arrollado.

Malta

Granos de cebada y trigos tostados para sustituir al café. También granos de cebada germinados para la fabricación de la cerveza.

Mandioca

Planta cultivada en países tropicales, su raíz es un tubérculo, proporciona una fécula de la que se extrae la tapioca.

Manga Pastelera

De tela, plástico o papel, tiene forma de cucurucho y en su parte más estrecha puede insertarse una boquilla para formar dibujos con crema, nata, etc.

Manir

Hacer que algunos alimentos en especial la carne se pongan tiernas y se sazonadas, dejándolos cierto tiempo con el condimento necesario.

Manteca de cerdo

Materia grasa fina de color blanco, obtenida de los tejidos adiposos del cerdo. Se emplea como ingrediente de algunos platos tanto dulces como salados, para elaborar embutidos (chorizos, longanizas, salames etc.) también se utiliza como reemplazo del aceite como en el caso de las frituras. En algunos países suelen llamarle mantequilla, sebo o grasa de chancho, manteca de puerco.

Mantequilla

Grasa comestible de la leche (crema de leche) separada por centrifugación, agitación o amasado de forma que quede sólida, de color blanco amarillento, suave al paladar.  Se puede obtener mantequilla de la leche de distintos animales, siendo la más común de vaca, oveja o cabra. En algunos países como Argentina, Uruguay se le llama manteca, mientras que esta tiene un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. En el mercado se puede encontrar mantequilla con y sin sal.

Pan de mantequilla

Mantequilla en (a punto de) Pomada

Mantequilla que a temperatura ambiente se ablanda y toma consistencia de pomada. También se consigue trabajando la mantequilla con una cuchara hasta obtener una textura cremosa.

Margarina

Variedad de mantequilla elaborada de grasa comestible obtenida a partir de aceites vegetales y animales.

Marinar

Colocar en remojo un pescado o una carne sobre todo de casería para ello se utiliza normalmente agua, vino o vinagre, especias aromáticas, las marinadas pueden ser cortadas o largas y tienen como fin quitar aromas fuertes de las carnes.

Mascarpone

Es un tipo de queso cremoso obtenido por la elaboración de la crema de leche, consistente, parecido al queso Philadelphia. Utilizado en el postre «Tiramisú». Originario de Italia, su nombre deriva de la palabra «mascherpa.

Maseca

Es la marca de una harina de maíz. La maseca es masa de maíz, tradicionalmente se usa para hacer tortillas y tamales, quesadillas, etc.

Matalahúva/ Matalahúga

Semilla de anís (y planta) utilizada como condimento en repostería y panadería, elaboración de licores y algunos currys. Se encuentra el anís verde y el anís estrellado.

Mechar

Introducir mediante un mechador trocitos de jamón, huevo, longaniza, etc. dentro de una carne antes de asarla o brasearla, con el fin de entregar un mejor sabor y presentación.

Mejorana, Mayorana, Mejorana Dulce

Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Sus hojas ramitas y flores son populares en la cocina griega e italiana. Está emparentada con el orégano incluso en algunos lugares la llaman orégano. De sabor dulce suave pero picante, su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas y pastas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo.

Merkén o merquén

Es un condimento picante y con sabor ahumado, tradicional de la cocina mapuche chilena. Esta hecho a base de ají seco (ají cacho de cabra) este se ahúma, luego se muele completo con sus semillas, agregando sal y semillas de cilantro tostadas previamente trituradas.

Miel de Maple o Miel de Arce

Miel o jarabe producido de la savia del arce, la mayoría de arces pueden ser utilizados para extraer savia y producir el jarabe pero el arce de azúcar y el arce negro son los más adecuados. El verdadero jarabe de arce proviene principalmente del norte de EE.UU. siendo su principal productor Canadá siendo un emblema y su hoja está representada en la bandera canadiense, le llaman “el oro líquido de Quebec”. Para fabricar el jarabe se realizan perforaciones en los troncos en los que se insertan unos tubos, la savia gotea y se recoge en baldes o tuberías plásticas la que se lleva a una cacerola de acero inoxidable donde pasa un proceso de cocción para convertirse  en jarabe dulce, se necesitan aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce. En el mercado en su mayoría se encuentran jarabes de imitación con una pequeña porción de jarabe autentico o de sabor completamente artificial. Generalmente este jarabe suelen ser aderezos de crepes, gofres, tortitas, bebidas, etc. Fuente: wikipedia.org

Miel de Palma

Producto alimenticio obtenido de la savia de diferentes especies de palma. En España se conoce la miel de palma canaria, de la isla La Gomera (islas canarias). La savia conocida como guarapo es extraída de la palmera canaria (Phoenix canariensis). En Chile esta miel se extrae de la savia de palma chilena (Jubaea chilencis) de sabor parecido a la miel de abejas pero más neutro. La miel de palma se puede usar en diversos platos dulces o salados para endulzar frutas frescas, lácteos como yogurt, leche asada, etc. Se comercia en botellas o tarros las que también pueden incluir “coquitos” (fruto de esta palma).

Mijo

Nombre dado al grupo de cultivos de cereales con semilla pequeña ligeramente ovalada. Es un cereal muy rico en energía ideal para el desayuno no contiene gluten (lo que lo hace apto para celiacos)su consumo varía desde harinas, panes, tortas sopas ensaladas, etc. Las principales especies de mijo son: el mijo perla, mijo menor, el mijo común, el mijo dedo, el mijo perenne, el mijo japonés, el mijo koda, el mijo fonio, también hay otras especies es muy cultivada en África y Asia. En Francia se le llama “millet” o “mill”.

Milcaos

Pan chilote hecho a base de papa cruda rallada y estrujada mezclada, con papa cocida molida, se forma una masa que se le agrega manteca, sal y chicharrones (tocino de cerdo), su cocción puede ser al horno, fritos en aceite o manteca. Es un alimento típico de la Isla grande de Chiloé (Chile).

Mire poix

Conjunto de verduras cortadas en forma irregular cuya función es dar aroma y sabor a una preparación normalmente se compone de cebolla, zanahoria, apio, pimiento, ajo, pimienta negra y harta agua.

Mise and place

Es el orden de instrumentos e ingredientes que se van a utilizar en una preparación, en el lugar de trabajo.

Mojarras

Mojarras o percas nombre común que se le da en México a una variedad de pez, de cuerpo ovalado y aplanado su carne se considera de buena calidad.

Mondar

Quitar la piel, cáscara o vaina a frutos y tubérculos.

Mortero

Utensilio en forma cóncava que sirve para machacar especias, semillas etc. Los hay de madera, piedra o metal.

Mortero de madera

Mortificar

Término utilizado para la caza, se refiere al tiempo que debe dejarse en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla, para que su carne sea más tierna.

Ñachi

Plato mapuche (etnia chilena) hecho de sangre coagulada con cebolla, hierbas, ajo y aliños.

Napar

Cubrir un pastel o alimento con una capa espesa de crema o salsa, de forma que además de cubrirlo se adhiera al mismo.

Natillas

Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azúcar y leche.

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se saca empleando una cucharita especial llamada sacabocados, también se le conoce como cuchara parisina, cuchara parisien, sacabolas, las hay de diferentes tamaños, es utilizado tanto en cocina dulce como salada.

Cucharitas sacabocado

Ñora

Es una clase de pimiento que se deja secar al sol, tiene forma redondeada y es típica de la comida  española. La ñora no es picante su pulpa es carnosa, se deben sacar las pepitas, para cocinarla.

Nuez Moscada

Es la baya (fruto) del fruto de un árbol tropical, esta baya (roja o amarillenta según el país de cultivo) cuando está madura suelta la semilla que es la nuez moscada, es una semilla con forma ovalada compuesta de un tejido vetado y duro, es de sabor dulce y aromático, usado en preparaciones saladas y dulces, también como mezcla de especias como el curry,  la vaina que envuelve la nuez es también una especia llamada macis, de sabor similar pero algo más picante y un poco amargo.  Según la receta que se elabore la nuez moscada se ralla sobre la elaboración casi al final para que libere su sabor y aroma, si se da una cocción prolongada o excesivo calor su sabor puedes ser desagradable. Se vende nuez moscada entera que viene con un pequeño rallador o en polvo.

Nuoc-Mam

Condimento de Vietnam obtenido de la maceración de anchoas colocadas en capas de sal en barricas de madera y fermentadas por unos 6 meses.

Nutella

Nombre de un producto creado por una marca italiana que consiste en crema de avellanas y cacao. Este producto nace por el año 1946 como sustituto del chocolate debido a la escasez de cacao después de la Segunda Guerra Mundial el nombre nace de la traducción de avellana en inglés “nut” y del sufijo dulce “ella” de origen latino. Se puede usar para untar el pan, galletas, elaborar pasteles, postres, etc. En el frasco sus ingredientes dice: Azúcar, aceite vegetal, avellanas (13%) cacao magro en polvo 7,4%, leche descremada en polvo 5%, suero de leche en polvo, emulsionante lecitina de soya y aromatizante vainilla. Total de leche 8,8%. Fuente: nutella.es

Obispillo

Morcilla grande y gruesa, generalmente se hace de carne picada, huevos, almendras y especias.

Obispillo

Oblea

Masa muy delgada elaborada con harina y agua, se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes.

Oca

Ave muy apreciada por su carne, sobre todo por su hígado. Hierba de Chile y Perú de tubérculos comestibles de sabor parecido a las castañas.

Onza

Unidad de peso que equivale a 28,349 grs.

Oregano (Origanum vulgare)

Hierba aromática muy común de la comida mediterránea sus hojas se consumen fresca o secas aunque secas su sabor es más dulce e intenso, de sabor suave muy común de la comida italiana es una hierba muy versátil que sirve para aderezar muchos platos como salsa de tomates, pizzas, carnes pescados, pollos, aceites aromatizados, etc. está emparentada con la mejorana, pero de sabores diferentes. Se conoce con los nombres de oreganín, orégano común, orégano nano, orégano trenzado, orégano turco. Se comercializa seco de hojas enteras y molido (este último conserva menos sabor).

Orejones

Duraznos, manzanas, etc. secados al aire y al sol.

Orejones de manzanas

Orujo

Aguardiente extraído del hollejo (piel) de la uva después de exprimida.

Osobuco

Osobuco mano, asobuco pierna. Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.Sus principales preparaciones son en cacerola y caldos.

Pachamanca

Plato típico del Perú, consiste en carnes de vaca, de cerdo, cordero, cuy, maceradas con especias y otros ingredientes y  asadas en piedras muy calientes.

Pachamanca

Paisana

Corte de verduras derivado de la jardinera, de longitud inferior, la medida estandar es por lo general de 1 cm. pero varia al destino de la preparación. (corte en cuadrados)

Verduras en corte paisana

Palanca

Trozo rectangular de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en parrilla, sartén y cacerola.

Papel Aluminio

Hojas delgadas de aluminio que por su flexibilidad permite envolver y conservar los alimentos, repele el calor por lo que puede cocer un alimento si quemar. Sirve para cocinar los alimentos en su propio jugo como la técnica del papillote. También se le conoce con el nombre de papel plata- platita, papel Albal.

 

Papel Sulfurizado

Papel del horno o papel vegetal, su nombre se debe a que le dan un baño en ácido sulfúrico. Es un papel vegetal tratado químicamente, para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico. Su principal característica es que los alimentos no quedan adheridos a su superficie, se emplea frecuentemente en la preparación culinaria de los alimentos que deben cocinar al horno.

Papillote

Es una técnica de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de barba o aluminio, para después meterlos al horno, conservando todas sus propiedades y sabor porque se cocinan en su propio jugo.

Paricien

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza una cucharita más grande, se utiliza para frutas y verduras.

Parmentier

Corte en forma de cubos de apróx. 2 cm. generalmente se aplica a papa, aunque algunas veces se le hace referencia a este corte en carnes y verduras.

Pasar por el chino

Colar un líquido o salsa para eliminar impurezas y para que queden más cremosas, pasándolos a través del colador  llamado «chino» de tela o de acero inoxidable.

Patata brava

Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 ó 6 trozos en tamaños diferentes, este corte presenta el sabor autentico de la patata.

Perifollo

También cerefolio, perifolio o perejil chino. Planta de hojas aromáticas que se emplean como condimento sustituto del perejil (se le confunde con el perejil), las hojas secas se usan como especias de aroma suave y de sabor parecido al anís y al perejil, en el Norte de África las semillas se usan como especia en los platos que llevan cilantro.

Perlas Sagú (Mandioca)

Las perlas de sagú o mandioca es un tipo de almidón que se obtiene pulverizando la raíz (tubérculo) de la yuca, por lo general viene en forma de perlitas muy pequeñas de color blanco. Su mayor uso y comercialización es en Brasil, país en el cual se produce en grandes cantidades. Al ser cocinadas e hidratadas se vuelven transparentes, con una textura muy especial. Se puede disfrutar tanto de platos salados como de postres, tiene propiedades espesantes y gelificantes que nos dan muchas posibilidades en la cocina. Es un alimento libre de gluten, por lo que es apto para las personas celíacas. Ofrece un sabor bastante neutro y al hidratarse absorbe los sabores con mucha facilidad, por lo que el dominio del sabor del plato lo marcarán los ingredientes que acompañen a la mandioca. Proporciona minerales como el magnesio, calcio, hierro y es rica en potasio. También proporciona vitaminas destacando las del grupo B (B1, B2 y B6).

Pesto, Salsa Pesto

La palabra pesto significa machacar o moler en un mortero, esta salsa es originaria de Italia y resulta ideal para acompañar pastas siendo la más conocida la que se hace con hojas de albahaca, aceite de oliva algún fruto seco que puede ser; almendra, piñones, nueces, ajo y queso parmesano, también hay variantes como el pesto rojo que se compone de tomates secos pimientos, queso, aceite y sal.

Picar

Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina, de forma que queden en trocitos muy pequeños.

Pimiento

Fruto perteneciente a la familia de las diversas especies del genero capsicum. Se utiliza como condimento, es muy popular en la gastronomía asiática. Su sabor es suave y no pica. Llamado también pimiento chile, chiltoma, pimiento morrón, ají dulce, locote, pimiento dulce. Se encuentran variedades de colores rojo, verde, naranjo, amarillo, morado, etc. así como grado de picantes y en tamaños.

Piñones, Piñon

En chile se consume el piñón del árbol araucaria araucana (árbol endémico de Chile y Argentina). Por otra parte en Europa el piñon que se consume es de origen del pino piñonero, es muy consumido en la gastronomía mediterránea, en España se consume en recetas dulces como la coca de piñones (una especie de bizcocho) o en recetas saladas, en Italia es muy común en la preparación de la salsa pesto. En Norteamérica se consume el piñón del Pinus cembroides (pino mexicano) y de otras especies.

Pizca

Porción mínima o pequeña de especias o sazonadores que se agrega a una preparación, considerándose lo que se coge con las yemas de los dedos como si se fuera a dar un pellizco.

Plástico adherente (film adherente)

Film transparente de PVC utilizado en alimentación para conservar todo tipo de alimentos, mantener el sabor y aumentar su vida útil (alusa plast, plásatico alusa).

Pimiento envuelto en plastico adherente

Plateada

Corte plano alargado, color rojo claro. Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y parrilla.

Pluma

Corte delagado en tiritas aplicado a la cebolla, corte juliana.

Corte pluma

Pochar

Pre cocción que consiste en cocer un ingrediente en mantequilla, aceite o agua a temperatura suave.

Polenta

La polenta es un alimento obtenido de la molienda más gruesa del grano seco del maiz (choclo), se puede comprar como harina es un plato muy versátil de Italia. Se distinguen tres clases de polentas en Italia: la polenta gialla (polenta amarilla) realizada con harina de maíz amarillo; la polenta bianca (polenta blanca) realizada con harina de castaña y las polentas «oscuras» realizadas con alforfón. De estas tres la más difundida es la primera, o sea la polenta de harina de maíz.

maíz desgerminado

Pollo Ganso

Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. Tiene forma de un choclo y se encuentra envuelto en una tela de color casi blanco. Su forma es uniforme con carne compacta. Sus principales preparaciones son en cacerola y carne mechada.

Polvos de Hornear

Es un polvo seco de color blanco apariencia fina y homogénea. Este producto químico sirve para dar esponjosidad a las masas, este polvo disuelto en líquidos emite un gas; el dióxido de carbono produciendo burbujas para dar volumen a la masa, esta actúa de inmediato y es perceptible a la vista, al contrario de la levadura biológica que su efecto es mucho más lento. Se emplea con frecuencia en repostería. En algunos países se le conoce como: “sobrecitos de gaseosa”, levadura química, royal, “espauda”, polvos leudantes o baking powder.

Pomada

Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una consistencia de crema.

Porotos Verdes

Fruto inmaduro del frijol (poroto). Es una vaina o legumbre de color verde pueden ser aplanadas o cilíndricas, con semillas no completamente desarrolladas. Según el país son conocidas como: vainas, ejote, judía verde, frijoles verdes, frijolitos, vainicas, habichuela, chauchas, bajocas. Fuente: es.wiktionary.org

porotos verdes

Posta Negra

Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno, molida.

Posta Paleta

Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en guiso, sartén, horno, molida.

Posta Rosada

Con poca grasa, rosado, con nervios en el extremo. Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el tapabarriga. Su empleo común es en escalopas (bistec delgados) de todo tipo, por resultar tierna y menos sangrienta. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, asado al horno.

Praliné

Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas que sirve para saborizar cremas de mantequillas y otras.

Puerro, Porro, Ajoporro

Los puerros son una planta herbácea conocida también como ajo porro. Cuyo bulbo blanco es utilizado como condimento en caldos o crudos en ensaladas. Su sabor es un poco más suave que el de las cebollas. El puerro consta de hojas largas y lanceoladas, planas, bulbo alargado blanco, brillante y numerosas raíces pequeñas que nacen de la base del bulbo. Tanto el bulbo como las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza, aunque para algunas personas la parte verde puede resultar indigesta.

Punta de Ganso

Carne blanda de color rojo oscuro. Corte más solicitado para churrascos, por ser blando, suave y tener un sabor peculiar. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

Punta Paleta

Es un corte en forma de abanico alargado, por una de sus caras tiene una tela fibrosa de color perlado. Es una carne blanda que puede usar en guisos, asado a la cacerola, al horno, bistec y carbonada.

Punta Picana

Es un tipo de corte en forma de bolsa alargada y de color rojo oscuro. Es además aplanada y blanda. Ideal para guisos, asado al horno, bistec y cacerola. También puede preparar carne mechada.

Quenefas

Albóndigas o mezclas de diferentes ingredientes picados en trozos pequeños.

Ratatouille

Guiso de verduras originario de la Riviera francesa, que se puede elaborar con todo tipo de verduras por lo general se prepara a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón, berenjena y ajo, cortados en finas rodajas guisadas en aceite, aromatizadas con diversas hierbas.

Rebozar

Cubrir un alimento de harina y huevo batido, antes de freír.

Reducir

Hervir un líquido para que al evaporarse obtenga una mayor concentración de sabor y consistencia.

Rehogar

Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso previo a la cocción propiamente dicha. Se utiliza poco aceite y se cocina sin que los alimentos tomen un color dorado quedando mas bien amarillento o en el caso de las cebolla quedando transparente.

Repulgo o dobles

Borde labrado que se hace como cierre a las empanadas o como adorno a los pasteles alrededor de la masa. También sirve para identificar el relleno que llevan las empanadas si vamos a servir  una variedad de estas. Se hace generalmente con las manos, tenedor o repulgadora (utensilio especial para esto).

repulgue de empanada

repulgue de masa pastel

repulgadora de empanada

Reservar

Guardar o dejar a un lado una preparación para usar después.

Roux

Preparación que se utiliza como base para salsas, (salsa Alfredo, salsa margarita) utilizando mantequilla y la misma cantidad de harina, (es la base de la salsa bechamel) de aquí varían tres tipos de roux según su color; Roux blanco su color lo dan 2 ó 3 minutos de cocción, Roux rubio: ligera coloración dorada y un poco más amargo se cocina 4 ó 5 min., Roux oscuro: el color es más tostado y amargo, se cocina por 6 u 8 min.

Rubans

Batir las yemas muy fuerte hasta perde su color.

Rúcula o Rúgula

Es un tipo de hortaliza tipo lechuga su sabor es parecido pero más suave. Se usan las hojas y los tallos frescos, comúnmente en ensaladas, pero también es cocinada como verdura, en Italia es muy común añadir rúcula fresca a la pizza recién horneada. Es muy apreciada en Francia e Italia, donde se la usa como ensalada.

Salcochar

Cocer carnes u otros alimentos solo con agua y sal.

Salpimentar

Sazonar con sal y pimienta.

Salsa de Soya, Salsa de Soja o Sillao

Es un condimento que se produce al fermentar semillas de soya, trigo tostado partido en un caldo de agua y sal es un proceso largo de cerca de un año, otra forma de prepararlo es con hongos Aspergillus oryzae (especie de hongo que se cultiva en la superficie del arroz cocido al vapor e inoculado con las esporas de este hongo, es muy usado en la cocina china y japonesa para producir miso y salsa de soja). También está la producción de soja artificial (soja química) que es la que se consigue habitualmente en supermercados comunes, se realiza con un proceso más rápido y barato que el tradicional consiguiendo un sabor menos intenso y más salado. Se utiliza en las comidas orientales como occidentales para aderezar arroz, verduras salteadas, para marinar carnes pollo, pescado, cerdo etc. Fuente: Wikipedia.org

Salsa Worcestershire

Es la salsa inglesa que sirve de aderezo para carnes y verduras. También conocida como salsa Worcester o salsa perrins.

Salsear

Cubrir con alguna salsa un alimento.

Saltear

Método de cocción que se hace en una mínima cantidad de aceite, mantequilla o margarina. Se incorpora el alimento cuando este lo suficientemente caliente para dorar de lo contrario se hierve y pierde sus jugos, que es lo que se busca al saltear. En las verduras conserva mejor sus vitaminas y sabores característicos combinados con el sabor del aceite saltado. En las carnes se busca tapar sus poros con calor para que la terminar su cocción conserve sus jugos, en la sartén se dora y se gira cada tanto sin pincharla, para evitar la pérdida de su jugo. Dependiendo del tipo de preparación, se termina de cocinar en el horno o se le agrega líquido en la sartén terminado con su coción.

Sazonar (sazón)

Sazonar es la acción de dar gusto y sabor a los alimentos. Se dice sazonar cuando se condimenta un alimento con sal. Se utiliza también como sinónimo de aderezar y condimentar.

Sellar

Colocar la carne a en una fina película de aceite muy caliente para cerrar sus poros y así evitar que pierda su jugo.

Semillas de Girasol (Maravilla Pelada)

Semillas comestibles de la planta  comúnmente llamada girasol, planta anual con grandes y vistosas flores amarillas y fruto con muchas semillas. Esta semilla cuya cascara se ha desechado contiene importante cantidad de nutrientes, son ricas en aceite con un alto contenido de ácido linoleico, que es necesario para el mantenimiento de las membranas celulares; tiene un buen contenido de vitaminas y minerales, lo que les da las cualidades de tener como descriptores un «Alto contenido de Vitamina E, B1, Zinc»; ser «Buena Fuente de Cobre y Magnesio»; y ser muy «Baja en Sodio» Se consume como aperitivo, en ensaladas, para elaborar panes, etc. Se comercializan tostadas, saladas o sin sal. Fuentes: Wikipedia.org y Nutrisa.cl

Sémola

 La sémola es la harina gruesa que procede de distintos cereales: trigo, arroz, maíz, cebada, etc. La más común es la sémola de trigo duro, esta variedad tiene un alto contenido de gluten, se le utiliza en sopas y masas. También se la llama semolina o semolino.

 

Sémola de trigos candeales

Soasar

Asar ligeramente.

Sobar

Dar elasticidad a una masa, usando las palmas de las manos, apretándola fuertemente.

Sobre Costilla

Es un corte de forma rectangular con dos capas de carne y vetas dejadas por las huellas de las costillas. De color rosado oscuro, tiene poca grasa y es semi blanda. Es ideal para empanadas, caldo, estofado, asado al horno y a la parrilla.

Socarrar

Quemar o tostar superficialmente la superficie de un alimento.

Sofreír

Freír ligeramente un alimento en poco aceite a tal punto que no dore.

Sofrito

Verduras picadas en cubitos chicos pueden ser; ajo, pimienta, tomate, cebolla fritos, sirven como base para alguna salsas o para condimentar guisos.

Soso/a

Falto de sal, azúcar o sabor.

Streusel (stroisel)

Es una mezcla grumosa hecha a base de mantequilla, harina y azúcar, tradicional de Alemania usada en magdalenas, panes y pasteles, como el streuselkuchen. Algunas recetas modernas le añaden especias y almendras picadas. También se le conoce como kuchen de migas. Este vocablo también se emplea a veces para pasteles elaborados cubiertos o mezclados con streusel.

Sudar

Poner en una cacerola, carnes o legumbres con materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine sobre todo de las verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el agua.

Supremas

En las aves, la pechuga sin huesos ni piel, en los pescados corresponden a la parte superior o lomo, sin piel ni espinas.

Tabasco

Salsa utilizada como condimento en la comida mexicana muy picante, preparada con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal, macerada en barriles de roble.

Tamiz

Utensilio formado por una tela metálica o rejilla tupida sujeta a un aro, que se utiliza para separar las partes finas de las gruesas, Por ej. Tamizar la harina.

Tamizar

Pasar por el tamiz o colador, en el caso de la harina, es imprescindible para que las masas resulten más esponjosas.

Tanzaku

Corte de láminas en forma rectangular más o menos gruesas. Corte usado en la cocina oriental.

Tapabarriga

Corte alargado de mediano espesor, color rojo claro. No solamente es útil para la parrilla u horno, sino que también puede rellenarse, o cortarse para churrascos, y en algunos casos, según se lo corte, para un muy buen estofado. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.

Tapapecho

Corte alargado con grosor variable hasta de 4 centímetros, color rojo oscuro. Lleva un cordón grueso de grasa que se va adelgazando hacia la punta Sus principales preparaciones son en cacerola, caldos, cazuela, puchero.

Tapioca

Fécula de color blanco que se obtiene de la raíz de la yuca o mandioca. Generalmente se cuece con leche o caldo obteniendo una sopa muy nutritiva agradable y sabrosa, también es usada en postres.

Tasajo

Corte de carne de res ahumado, aunque también se seca directo al sol adobadas con alguna salsa aromática. En algunos países puede ser de carne de cerdo, caballo, ciervo.

Tekka

Condimento japonés elaborado a base de miso, pasta de sésamo, zanahoria, cebolla, raíz de jengibre u otros ingredientes. Este condimento de color marrón sirve para condimentar sopas, ensaladas,  el arroz, es muy usado en la comida macrobiótica y por los veganos ya que contiene más hierro que la carne. También es conocido con el nombre de fuego de hierro.

Tilapia

Pez muy voraz, parecido a la piraña, de carne blanca comestible. Hay diferentes tipos de tilapia: tilapia roja, tilapia, azul, tilapia del nilo, solo por nombrar algunas.

Tilapia roja

Tomillo

Hierba aromática nativa de la región mediterránea que se emplea como condimento soportando muy bien el calor, por lo que es ideal para sazonar las carnes, sopas y guisos, vinagretas, salsas, etc. Componente del bouquet garni y de las hierbas de Provenza. Existen muchas variedades entre ellas el tomillo limón (conocido como serpillo de jardín, lemon thyme), tomillo alcaravea (conocido como tomillo comino) y muchas otras variedades.

Tornear

Dar forma cilíndrica a verduras y frutas, con el pequeño cuchillo de verduras, para su mejor presentación.

Trabajar

Batir enérgicamente una masa para hacerla lisa y homogénea. Amasar a mano o a máquina una masa.

Trinchador

Tenedor que generalmente tiene dos puntas alargadas, es utilizado en la acción de trinchado de carnes.

Trinchar

Es la técnica de cortar trozos de carne de una pieza completa (como cortar el pavo navideño frente a los invitados) con la ayuda de un trinchador (tenedor de dos dientes) y cuchillo, al momento de servirla.

UHT

(Ultra Hight Temperature) Proceso para esterilizar la leche, calentándola a 165°C durante 3,5 segundos, este método destruye los gérmenes conservando los atributos del producto.

Ulpo

Harina de maíz tostada con agua y azúcar.

Uslerear

Aplanar o dar forma a una masa, utilizando un uslero o rodillo.

Vainilla en Polvo

Vaina y semillas de vainilla molidas, para perfumar postres, pastelería, helados, café, licores, etc. La ventaja de vainilla en polvo es que se puede añadir a líquidos calientes y el aroma de vainilla no se evapora como lo hace con los extractos (liquido). Se consigue en supermercados.

Velouté

Nombré francés que significa «aterciopelada» y se refiere a la textura que adquieren determinadas salsas por el tipo de trabajo que se les da.

Verdolagas (Portulaca oleracea)

Planta de tallos lisos rojizos se consume preferentemente en Europa, Asia, México. En EE.UU. aunque se considera una maleza se consume como verdura. De sabor ligeramente amargo se consumen sus tallos, flores y hojas frescas en ensaladas, sopas y salsas, sus semillas una vez desecadas sirven para hacer harina para pasteles, los aborígenes australianos utilizan sus semillas para preparar su pan tradicional. Contiene ácido graso Omega-3 más que cualquier otro vegetal de verdura. También tiene antioxidantes, vitamina C, algo de vitamina B, carotenoides, y minerales dietarios, como magnesio, calcio, potasio, hierro. Otros nombres que se le da esta planta: borzolaga, engañagochos, lengua de gato, loraca, malmuere, nuncamuere, portulaca, portulaga, verdalaga, verderaja, verdolaga, verdolaga angosta, verdolaga blanca, verdolagaç, verdolaga colorada, verdolaga común, verdolaga española, verdolaga hortense, verdolaga real, verdolaga romana, verdolagas, verdolaga silvestre, verdulaga, purslane. Fuente: Wikipedia.org

Vichy

Corte exclusivo de verdura alargada, en forma de anillos de 2 a 3 cm. de grosor.

Zanahoria cortada en Vichy

Vichy maigre

Corte en rodajas muy delgadas.

Vinagreta

Salsa fría emulsionada compuesta básicamente por una mezcla inestable de un ácido (vinagre o limón, si lleva limón se llamara limoneta) y un producto graso, aderezado con sal y especias. Generalmente se utiliza para aderezar ensaladas pero también para acompañar verduras, carnes y pescados.

Volcán

Montón de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferentes elementos de la masa tales como: huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos se trabajan de fuera adentro, hasta quedar perfectamente homogéneos.

Volován

Pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparaciones saladas untados con alguna salsa tipo bechamel.

Wasabi

Condimento japonés, producido por una especie de nabo picante de sabor fuerte, se utiliza principalmente mezclado con soja para mojar el sushi y en otras preparaciones. Se comercializa en forma de pasta.

Wok

Sartén china de forma cónica que se emplea para saltear verduras, carnes y mariscos.

Zeste

Cascara de un cítrico sin la parte blanca que es amarga, sirve para aromatizar.

Zumo

Jugo de alguna fruta.